Największe zaskoczenie w Madrycie? To, jak szybko z kilku prostych składników powstaje stół pełen przekąsek: chrupiące ziemniaki, czosnek z krewetkami, kalmary w delikatnej panierce i na koniec gęsta czekolada do churros. Ten zestaw da się zrobić w domu w jedno popołudnie, a smak jest bardzo „barowy” – intensywny, słony, z ostrą nutą. Najważniejszy element to dobre smażenie w odpowiedniej temperaturze i sensowna kolejność prac, żeby wszystko trafiło na stół gorące. W pakiecie wychodzi też klasyk ulicy: bocadillo de calamares (bułka z kalmarami), bez udziwnień.
Składniki – Co zjeść w Madrycie: tapas i deser w jednym zestawie (4 osoby)
Porcje są „tapasowe”: po trochę wszystkiego, jak w Madrycie. Przyda się termometr do oleju, ale bez niego też się da (opis w krokach).
- Patatas bravas: 900 g ziemniaków (typ C lub ogólnoużytkowe), 700–900 ml oleju do smażenia, 1 łyżeczka soli
- Sos bravas: 2 łyżki oliwy, 1 mała cebula (ok. 100 g), 3 ząbki czosnku, 1 łyżka słodkiej papryki, 1 łyżeczka wędzonej papryki, 1/2–1 łyżeczki ostrej papryki lub cayenne, 1 łyżka octu sherry (lub winnego), 250 ml passaty pomidorowej, 150 ml wody, sól
- Alioli „na szybko”: 150 g majonezu, 1–2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka soku z cytryny, szczypta soli
- Gambas al ajillo: 350–400 g surowych obranych krewetek, 5–6 ząbków czosnku, 80 ml oliwy, 1 mała suszona papryczka chili lub 1/2 łyżeczki płatków chili, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól
- Calamares a la romana + bocadillo: 500 g oczyszczonych kalmarów (tuby), 120 g mąki pszennej, 40 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki słodkiej papryki (opcjonalnie), 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (opcjonalnie), 200–250 ml bardzo zimnej wody gazowanej, 700–900 ml oleju do smażenia (może być ten sam co do ziemniaków), 4 bułki typu kajzerka lub małe bagietki, 1 cytryna (do podania)
- Churros + czekolada: 250 ml wody, 50 g masła, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru, 160 g mąki pszennej, 2 jajka (opcjonalnie – wersja bardziej „pączkowa”, patrz przygotowanie), olej do smażenia (jak wyżej), 80 g cukru + 1 łyżeczka cynamonu do obtoczenia, 200 g gorzkiej czekolady, 350 ml mleka, 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej, 1 łyżka kakao
Przygotowanie – madryckie tapas krok po kroku
- Sos bravas: na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy. Dodać drobno posiekaną cebulę i smażyć 6–8 min na średnim ogniu, aż zmięknie. Dorzucić posiekany czosnek na 30–40 s.
- Wsypać papryki (słodką, wędzoną i ostrą), szybko wymieszać (żeby nie przypalić), wlać passatę i wodę. Gotować 12–15 min, aż sos zgęstnieje. Na koniec dodać ocet, doprawić solą. Jeśli ma być barowo-gładki, zblendować.
- Alioli: czosnek bardzo drobno posiekać albo zetrzeć. Wymieszać z majonezem, cytryną i solą. Odstawić do lodówki.
- Ziemniaki: obrać i pokroić w kostkę 2–2,5 cm. Opłukać w zimnej wodzie, aż woda będzie prawie czysta, odsączyć i bardzo dokładnie osuszyć (ściereczka + ręcznik papierowy). Wilgoć = pryskanie oleju i miękka skórka.
- W garnku lub frytkownicy rozgrzać olej do 150–160°C. Smażyć ziemniaki partiami 6–8 min – mają zmięknąć, ale nie zbrązowieć. Wyjąć na kratkę lub talerz z ręcznikiem. Podnieść temperaturę oleju do 180–190°C.
- Kalmary: osuszyć tuby, pokroić w krążki ok. 1 cm. Ponownie osuszyć. W misce wymieszać mąkę, skrobię, sól (i paprykę/proszek do pieczenia, jeśli używane).
- Wlać zimną wodę gazowaną i wymieszać krótko – tylko do połączenia. Ciasto ma być jak na naleśniki, ale odrobinę gęstsze. Odstawić na blacie 10 min.
- Gambas al ajillo: czosnek pokroić w cienkie plasterki. Na małej patelni lub w naczyniu żaroodpornym rozgrzać oliwę z chili do średnio-wysokiej temperatury. Dodać czosnek i smażyć 40–60 s, aż zacznie się złocić (nie może ściemnieć).
- Wrzucić krewetki, posolić i smażyć krótko: 1–1,5 min z jednej strony i 30–60 s z drugiej, aż się zwiną i zróżowieją. Zdjąć z ognia, dosypać pietruszkę. Trzymać w cieple.
- Drugi strzał ziemniaków: w oleju 180–190°C dosmażyć podgotowane ziemniaki 3–5 min do mocnego zrumienienia. Odsączyć, posolić. Wymieszać z sosem bravas albo podać sos osobno + kleks alioli.
- Calamares: w oleju 180–190°C smażyć kalmary partiami. Krążki maczać w cieście, pozwolić nadmiarowi spłynąć i wkładać ostrożnie do oleju. Smażyć 2–3 min do jasnozłotego koloru. Odsączyć. Skropić cytryną dopiero na talerzu.
- Bocadillo de calamares: bułki przekroić, można je krótko podpiec. Włożyć porcję kalmarów, bez sałat i sosów (to ma być proste). Opcjonalnie kilka kropel cytryny.
- Churros: w rondlu zagotować wodę z masłem, solą i cukrem. Zdjąć z ognia, wsypać mąkę na raz i energicznie mieszać łyżką, aż powstanie gładka kula. Wrócić na mały ogień i „podsmażyć” ciasto 60–90 s, mieszając, żeby odparować nadmiar wody.
- Przełożyć ciasto do miski, odczekać 5 min. Wersja bardziej puszysta: wmieszać po jednym jajku (ciasto ma być gęste, ale dające się wyciskać). Przełożyć do rękawa z tylką gwiazdkową.
- W oleju 170–175°C wyciskać paski 10–12 cm, odcinać nożyczkami. Smażyć 4–6 min, obracając, do głębokiego złota. Odsączyć i od razu obtoczyć w cukrze z cynamonem.
- Czekolada do maczania: podgrzać mleko prawie do wrzenia. W kubku rozmieszać skrobię z 2 łyżkami zimnego mleka (z odmierzonej porcji). Do gorącego mleka dodać kakao i posiekaną czekoladę, mieszać do rozpuszczenia. Wlać skrobię i gotować 1–2 min, aż będzie gęsto jak budyń do polewania.
Patatas bravas robią się „jak z baru” tylko przy dwukrotnym smażeniu: najpierw w niższej temperaturze na miękko, potem krótko w wysokiej na chrupko. Kalmary potrzebują bardzo suchej powierzchni i bardzo zimnego ciasta – wtedy panierka nie odpada i nie pije tłuszczu.
Wartości odżywcze – tapas madryckie (orientacyjnie)
To zestaw imprezowy, więc najlepiej liczyć „na osobę” przy podziale na 4 porcje.
1/4 całości (patatas bravas z sosami + krewetki + 1 bułka z kalmarami + porcja churros z czekoladą): ok. 1100–1400 kcal, białko 35–50 g, tłuszcz 55–80 g, węglowodany 110–150 g. Zakres zależy głównie od ilości wchłoniętego oleju i porcji churros.
Jak podawać „jak w Madrycie” – kolejność i tempo tapas
Tapas na gorąco: co ma trafić na stół pierwsze
Najpierw dobrze ustawić na stole sos bravas i alioli, cytrynę w ćwiartkach oraz talerze do dzielenia. Gambas al ajillo warto robić jako ostatnie danie wytrawne – krewetki są najlepsze prosto z oliwy, z czosnkiem jeszcze skwierczącym. Ziemniaki mogą chwilę poleżeć po pierwszym smażeniu, ale drugi etap powinien być tuż przed jedzeniem.
Kalmary smażą się błyskawicznie, więc najlepiej wrzucać je do oleju, gdy ziemniaki już są odsączone po drugim smażeniu. Wtedy na stole lądują dwa gorące talerze naraz: patatas bravas i calamares. Bułki składa się w ostatniej chwili, żeby nie zaparowały i nie zrobiły się gumowe.
Deser: churros i czekolada bez nerwów
Churros najlepiej smażyć, kiedy wytrawne talerze już stoją na stole. Ciasto wytrzymuje w rękawie kilkanaście minut, ale po dłuższym staniu gęstnieje i gorzej się wyciska. Czekoladę można ugotować wcześniej i trzymać na minimalnym ogniu; jeśli zgęstnieje za mocno, wystarczy wlać 2–3 łyżki mleka i wymieszać.
Zakupy i zamienniki składników w polskiej kuchni
Ocet sherry daje charakterystyczną nutę, ale zwykły ocet winny też robi robotę; ważniejsze jest, żeby sos bravas miał wyraźną paprykową ostrość i lekką kwasowość. Wędzona papryka jest tu praktycznie obowiązkowa – bez niej sos będzie „pomidorowy”, a nie „bravasowy”.
Kalmary najłatwiej kupić jako mrożone tuby. Po rozmrożeniu trzeba je bardzo dobrze osuszyć i nie smażyć zbyt długo, bo robią się twarde. Krewetki: wygodnie sprawdzają się surowe, obrane, mrożone – po rozmrożeniu również muszą być suche, inaczej oliwa pryska i czosnek szybciej się przypala.
Typowe błędy przy tapas i churros (i jak ich uniknąć)
Dlaczego patatas bravas wychodzą miękkie
Najczęściej winna jest zbyt niska temperatura oleju w drugim smażeniu albo wrzucenie zbyt dużej porcji na raz. Olej momentalnie traci temperaturę i ziemniaki zamiast się „zamykać” na chrupko, zaczynają chłonąć tłuszcz. Pomaga smażenie partiami i odczekanie, aż olej wróci do 180–190°C.
Druga sprawa to woda: ziemniaki po płukaniu muszą być suche. Jeśli na powierzchni zostanie wilgoć, skórka będzie gumowa, a olej zacznie kipieć. Osuszanie brzmi jak detal, ale robi różnicę większą niż rodzaj ziemniaka.
Przy kalmarach błąd to długie smażenie „na pewniaka”. Wystarczą 2–3 min; potem panierka ciemnieje, a środek robi się żylasty. Przy churros problemem bywa za rzadkie ciasto (źle odparowane) albo zbyt gorący olej – wtedy z zewnątrz ciemnieją, a w środku zostają surowe. Trzymanie 170–175°C stabilizuje temat.